中軽井沢にある
国産素材にこだわった
本格ベーカリー

01 BAKERYの想い

“パンを通して

食の大切さを伝えたい。”

ゼロからイチを生み出す、食を通してこの場所からモノやコトの起点となることを目指して名づけられた「01 BAKERY」は、中軽井沢にあるガレージハウスのベーカリー。店長の松村さんは、つながりやご縁を大切に、できる限り出所が明確でつくり手の顔が見える安心で良質な素材を使ってパンを焼いている。埼玉県所沢市にある人気ベーカリーカフェ「いちあん」の市川社長に憧れ、ゼロから自分らしいパンが作れるパン職人を目指していちあんの門を叩く。製造チーフとして現場を統括しながら、扱う素材の産地訪問なども経験。生産者さんに直接会ってその人の想いや取り組みを聞くことで素材選びの大切さを知る。

自家製酵母パンと手づくりあんこの店

いちあん

埼玉県所沢市にある自家製酵母パンと手作りあんこで人気のベーカリーカフェ。2009年3月に無店舗移動販売メインで開業し、2015年3月に現在の地にベーカリーカフェをオープン。パンに向いているだけでなく、その「おいしい」は本当の「おいしい」なのかを念頭に、生産者さんや関わる人の顔やつながりの見える、できるだけ近くで採れたもの、負荷の少ないもの、質の良いものを中心に素材選びをしている。

「体は食べたものでできている」とは市川社長の言葉。「いちあんで甘酒を使った酵母作りの研究をはじめた頃に、自分の食生活にも甘酒を取り入れてみたら驚くほど体調が整ったんです。食の在り方や価値、健康について深く考える機会を得て、自分でもパンを通して食の大切さを多くの人に伝えたいと、強く思うようになりました」と松村さん。長野県長野市に本社を置くガレージメーカーであるカクイチとの出会いをきっかけに、いちあんの2号店として軽井沢に「01 BAKERY」をオープン。いちあんの理念である、食で世界を豊かにする「食豊（しょくほう）」を拠り所として、奥様と共に2人で店を切り盛りする。子どもの成長を自分ごとのように感じてくれるお客さまもいて、地域とのつながりを感じる日々を過ごしている。

素材のはなし

01 BAKERYのパンの素材選びは、〝その素材がどこから来てどんな人が関わっていてどのように作られているのかを伝えられること〞を大切な基準としている。「食に携わる人間としてより良い食の未来や社会のお役に立ち続けることを目指す自分たちにとって、扱う素材の説明を自信をもって出来ることは、揺らぐことのないポリシーのひとつです」と松村さん。できる限り産地を訪問し、実際に生産者さんに会い自分たちの目で見ることも心掛けている。01 BAKERYで扱う小麦や野菜、フルーツ、卵や牛乳などのほとんどは、信頼する農家さんや生産者さんが手がけたものが多い。「例えば野菜で言うと、軽井沢に来てからご縁のあった井上さん（地輪舎）が作る農薬や肥料に頼らず育てられた野菜を使用させていただいています。何度か畑仕事のお手伝いをさせていただき、自然の理に沿った野菜づくりを経験して、土壌の豊かさが五感に伝わってくるような感覚を持ったことをよく覚えています。自然ガイドなども行う関西弁の朗らかな素敵な人で、公私共々お世話になっています。また、パンの仕込み水としても使用している『岩深水』は滋賀県の岩間山から湧き出る出所が明確な超軟水です。数年前に水源を拝見するありがたい機会をいただいたのですが、鉱山洞窟をひたすら歩き続けた先で見つけた唯一の出所を目にした時の感動と、その場所で飲ませていただいたフレッシュなあの味は忘れることができません。雑味が少なく柔らかな口当たりは、よりパンの〝らしさ〞を引き出しやすいと思います。ちなみに店内の壁材は岩深水が湧き出る岩間山の鉱石を原料の一部に使用しているのですが、そんな他ではあまり耳にしない物語もお客さまに伝えると興味深く聞き入ってくださいます。卵や牛乳も、実際に産地に訪問させていただきました。どちらもアニマルウェルフェアに配慮した飼育環境で飼育員さんたちに愛情たっぷり育てられています。驚いたのは特有の匂いが極めて少ないこと。発酵飼料をもとに与えられる管理の行き届いた食事環境がその理由のひとつです。そんな動物たちから恵まれる卵や牛乳は言うまでもない美味しさで、01 BAKERYのパンやドリンクに活かされています」。こうした良質な素材がいつまでもあり続けられるよう、私たちが使い続けていくことでわずかでも生産者さんたちのお役に立てたら嬉しいと松村さん。01 BAKERYで扱う素材はたくさんの試行錯誤と想いの結果から生まれたものばかり。良質な素材そのものの価値を伝え続けていくことも、大切な役割だと考えている。

国産小麦100%

国産だから外国産だからというのではなく、できるだけ安心して食べることができ、つながりを大切に、国産小麦粉を使うことで身近な人や社会のお役に立てるようになりたいと考えてたどり着いた着地点。信頼する農家さんが作る農薬不使用栽培の「小麦粒」を自家挽きした全粒粉も取り入れている。自家挽き全粒粉はミネラルを多く含み複雑で深い味わい。生地は3日間かけて低温長時間発酵させることで小麦特有の味わいや風味をできる限り最大限引き出している。

自家培養酵母100％

パン酵母には甘酒を用いた自家培養酵母を使用。季節や環境によって変化する「いきもの」らしい酵母の微妙な変化に寄り添いながら、常に良い状態を目指して育み重ねる。自家製の甘酒はお世話になっている山形県の飯鉢さんが作る栽培期間中農薬不使用の「つや姫」と長野県の小池糀店さんが作る「米糀」を使用。

カンホアの塩

ベトナムのカンホアで開発された天日海塩「カンホアの塩」を使用。ナトリウムだけでなく海水の様々な成分を全体的に取り込んだ、海のように深く豊かな味わいが特徴。パンの奥深い味わいの名脇役。

自家挽き全粒粉

信頼する農家さんが作る農薬不使用栽培の小麦粒を自家挽きして作る全粒粉を主にハード系パンに取り入れている。フレッシュな香りや滋味深い味わいはもちろん、安心・安全でカラダとココロが喜ぶ01 BAKERYらしいパンを作るうえで欠かせない素材のひとつで大切なひと手間。

超軟水地下深層水

滋賀県岩間山の地下深層から湧出する超軟水の希少水「岩深水（いわしみず）」を使用。より純度の高い天然水だから素材の旨味を最大限に引き立てる。飲みやすくまろやかな口当たりで体に染み込むおいしさ。鉱山の奥深く、毎分80リットルが湧き出る岩深水。どこから来たのか水源が確かな水を使うこと。日本の大切な水源を守り、次世代に継承したいという想いのもと、カクイチがウォーターライフクリエーション事業として展開している。

純国産放牧卵

標高1,100メートルの山麓、山梨県甲斐市にある黒富士農場で育てられた安心安全な「放牧卵」を使用。夏でも涼しく過ごしやすい自然環境のもとで育てられた鶏の卵はおいしさが際立つ。ミネラル豊富な天然の湧水を飲み、腸内環境に配慮した発酵飼料を食べ、健康に育てられた鶏の卵は臭みがなく、濃厚でコクのある味わい。卵本来の旨味を味わうなら、卵かけご飯やゆで卵がおすすめ。塩を振るだけでもおいしく味わえる。

氷上低温殺菌牛乳

兵庫県丹波市の丹波乳業が扱う「氷上低温殺菌牛乳」を使用。牛乳臭さがない自然な甘味が特徴。脂肪球を破壊しないノンホモ牛乳だから生乳そのままの風味を楽しめる。地元酪農家が、できる限りストレスをかけずに育てたいと、光と風が心地良い開放的な牛舎を整備。腸内環境に配慮した発酵飼料を食べ、大切に育てられた牛から搾られる牛乳は、まろやかで口当たり滑らかな飲み心地。そのままホットミルクにしても心温まる味わい。

農福商消連携の一環で生まれた
紫いもパウダー

いちあんが創業当初からお世話になっている安藤農園さん（埼玉県）の紫いもで作った紫いもパウダー。価値ある安藤さんの作物を使い切るあり方のひとつ。無肥料・農薬不使用で育てられた紫いもは色鮮やかで優しい風味。ラテに溶かしたり、焼き菓子作りに使ったり、使い方次第で日常をちょこっと華やかにしてくれるアイテム。

MENU

“手間を惜しまず、

できる限り手づくりで。”

人と人との関わり合いを大切に、ありがたいご縁で使わせていただいている良質な素材を組み合わせ、フィリングやソースなどはできる限り手づくりで。季節に応じて多種多様なパンと自家製オリジナルドリンクをご用意しています。

パンのメニュー

その他商品

ドリンク・スープ等

01 BAKERYの取り組み

持続可能性と
環境への取り組み

Sustainability and
environmental commitment’

使用される材料の持続可能性

小麦やパウダー、シロップやジャム、
粉袋オリジナルトートバック

農福商消連携の一環で生まれたもの

氷上低温殺菌牛乳や放牧鶏卵

アニマルウェルフェアに配慮した飼育環境やバイオテクノロジーを活用

地輪舎さんの野菜など

資源を活用した生物・環境に負担をかけない循環型農法

世界にひとつだけの
オリジナルトートバッグ

The world’s one and only original tote bag.

いちあんの「つながり」や「循環」を大切にする姿勢から生まれた「小麦粉袋リメイクトートバッグ」。01 BAKERYでも軽井沢という地をステージに新たな展開がはじまっている。パン屋の日常で通常であれば捨てられてしまう小麦粉袋を再利用。東京都豊島区にある福祉施設内の工房「STUDIO PEPE」がデザインと製作を担当。小麦粉袋そのもののポップでレトロな雰囲気にも愛着が湧く。柿渋で革のように加工し、小麦粉袋を組み合わせてパッチワークのように仕上げたデザインもかわいい、世界にひとつだけのオリジナルトートバッグ。丁寧な手作業で作り上げるため数に限りがあり、販売するたびに売り切れてしまう人気商品。トートバッグを買い物袋にしてパンを買いに店を訪れてくださるお客さまの姿に出会えると喜びもひとしお。

information

Address:2213-8 Nagakura,Karuizawa-machi,Kitasaku-gun
Nagano Prefecture
TEL:0267-31-0590
Business Hours:7:00 AM to 5:00 PM
(Winter:9:00 AM to 5:00 PM)
※Closing time may very depending on availability of products.
Closed on:Mondays,Tuesdays,Wednesdays.